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Risparmio dove conta
Solo ingredienti di alta qualità e tecnologie all’avanguardia rendono un gelato da buongustai. Meno male che MOVIGEAR® riduce il consumo energetico del 20%!
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3 macchine per gelato da 2 contenitori ciascuna: «Dodici cilindri» lucidati a specchio
... azionate alla perfezione da 12 MOVIGEAR®: è così che il maestro Ballabeni crea continuamente nuove e deliziose creazioni di gelato.
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Qui lo spazio è ridotto
... ma con MOVIGEAR® ci sta tutto. Silenzioso, poco ingombrante, estremamente efficiente, veloce da installare: così ci si può concentrare tranquillamente sulla creazione di nuovi gusti di gelato.
Ogni tipo di gelato ha una consistenza diversa. Il sorbetto contiene prevalentemente acqua. Il gelato al latte è una miscela cremosa a base di latte, acqua e uova. Per questo motivo, nelle gelatiere è fondamentale disporre di azionamenti per agitatori con un ampio campo di variazione velocità. Infatti, a seconda delle caratteristiche, ogni tipo di gelato richiede un’agitazione specifica. Con regolazione della velocità, ovviamente. Con gli azionamenti meccatronici MOVIGEAR® e un controllore MOVI-PLC® abbiamo messo a punto la soluzione perfetta.
Il progetto in breve
- Cliente: Ballabeni Icecream
- Produttore delle attrezzature: Carpigiani-ALI S.p.A.
- Località: Monaco di Baviera (Germania)
- Settore: Industria alimentare
- Applicazione: Macchina per gelato in “produzione a vista”
Gelato di alta qualità ma a un prezzo accessibile
In linea con il concetto di «produzione a vista», Giorgio Ballabeni e suo figlio Alberto offrono a clienti e partecipanti ai seminari uno sguardo sui segreti della produzione artigianale del gelato. Alla base ci sono ingredienti di prima qualità. Dal punto di vista contabile non è un compito semplice, poiché il gelato di alta qualità non deve essere venduto a un prezzo esorbitante, ma a un prezzo adeguato.
Per mantenere alta la qualità e contenere i costi, occorre prestare attenzione anche agli aspetti tecnici dell’impianto:
- oltre all’andamento della temperatura, il controllo della velocità è di fondamentale importanza. Se la frusta gira troppo lentamente, il gelato diventa granuloso a causa della formazione di cristalli troppo grandi. Se la macchina gira troppo velocemente, la miscela non si raffredda a sufficienza.
- Allo stesso tempo,i sensori devono rilevare in modo affidabile il progressivo indurimento del gelato
- la potenza motrice deve adattarsi costantemente
- la tecnica degli azionamenti deve essere il più possibile efficiente dal punto di vista energetico, per salvaguardare l’ambiente e i mezzi di esercizio
- gli azionamenti non devono essere udibili durante la produzione dimostrativa
- sono richiesti azionamenti salvaspazio e installabili in modo flessibile, poiché sotto i contenitori del ghiaccio c’è poco spazio
Azionamenti meccatronici e controllo preciso del movimento
3 macchine per il gelato, 12 volte la tecnica degli azionamenti meccatronica:
- per ogni macchina, 4 unità di azionamento meccatroniche MOVIGEAR®® MGFAS2 azionano tramite cinghie dentate i miscelatori dei 4 contenitori.
- per ogni macchina un controller MOVI-PLC®® advanced DHR41B
- Sensori che rilevano la crescente resistenza delle pale di miscelazione man mano che il gelato si solidifica
Grazie alla tecnica degli azionamenti di Bruchsal, che opera dietro le quinte, il bancone della gelateria si trasforma in un impianto di fascia alta, elegante e compatto, a basso consumo energetico – ideale per concetti gastronomici innovativi:
- Risparmio di spazio grazie a azionamenti di dimensioni compatte
- minimo sforzo di installazione grazie al montaggio facile e veloce
- rumorosità di funzionamento ridotta grazie al design senza ventola – ottimale per l’utilizzo in spazi pubblici
- L’agitatore gira né troppo velocemente né troppo lentamente, a seconda della consistenza, grazie al ampio campo di variazione velocità diMOVIGEAR® e alla regolazione continua della velocità di rotazione tramite il controller
- tutto pulito, poiché l’unità incapsulata composta da riduttore, motore ed elettronica è ideale per la produzione alimentare. Disponibile opzionalmente in versione Hygienic Design
- Consumo energetico estremamente basso grazie alla classe di efficienza energetica IE4, in modo da poter destinare le risorse agli ingredienti migliori per il gelato
- potenza connessa ridotta grazie all’elevata capacità di sovraccarico del motore integrato
- Ghiaccio sempre con la cremosità desiderata,poiché il controller è programmabile in base alle esigenze del cliente.
- Sono disponibili anche la manutenzione remota e la diagnosi via Internet
Componenti e soluzioni utilizzate
Immagini tratte dal progetto di esempio
Georgio Ballabeni, titolare della Ballabeni Icecream, è “alla ricerca del miglior gelato del mondo”
Non abbiamo mai voluto scendere a compromessi e vendiamo solo ciò che piace a noi stessi!
Nel nostro laboratorio, solo una parete della zona dedicata alla produzione del gelato non è in vetro. Tutti possono osservare come viene preparata la miscela artigianale e come viene poi immediatamente rifinita al bancone per un fresco piacere al palato.
Il progetto in dettaglio
Qual è il vostro gelato preferito? Un gelato al gusto cioccolato e zenzero, caffè latte o pistacchio e menta? O forse preferite un sorbetto dal nome evocativo come limone e basilico, pera e ananas o prugna alla Datschi?
Probabilmente non riuscite proprio a decidervi. Infatti, oltre alle composizioni creative che garantiscono un gusto inconfondibile, nella gelateria artigianale di Monaco di Giorgio Ballabeni una sofisticata tecnica degli azionamenti su misura assicura l’ambita consistenza cremosa e delicata per ogni gusto di gelato.
Inoltre, il maestro gelataio si è impegnatoanchenella tutela dell’ambiente. Da lui, infatti, il gelato viene servito solo in coppette di cartone compostabili con cucchiaini di plastica dello stesso tipo. È logico quindi che per lui sia fondamentale disporre di attrezzature tecniche il più possibile efficienti dal punto di vista energeticonel suo laboratorio e nelle gelatiere.
Grazie ai nostri sistemi di azionamento meccatronici MOVIGEAR®® e del controllo circuito aperto Motion Control MOVI-PLC®® advanced, queste diverse varietà di gelato vengono mescolate in modo ottimale durante l’intero processo di produzione e risultano alla fine deliziosamente cremose al punto giusto. Il tutto grazie alla tecnica degli azionamenti altamente efficiente con un consumo energetico estremamente basso.
Il tutto è perfettamente integrato nelle tre gelatriere da quattro vasche ciascuna del modello "Ideatre" del produttore Carpigiani. Controllati da computer, questi 12 contenitori multifunzionali – affettuosamente designati da Ballabeni «Il mio dodici cilindri» – sono in grado di raffreddare, riscaldare e mescolare. Circa 90 tonnellate di palline di gelato prodotte in modo efficiente dal punto di vista energetico arrivano così ogni anno sulle lingue e sui palati dei clienti entusiasti.
Gelateria Ballabeni – "Orgogliosamente artigianale a Monaco"
Circa dodici anni fa, il ristoratore Giorgio Ballabeni, originario di Padova, ha iniziato a dedicarsi alla produzione di gelato, seguendo i principi fondamentali dell’alta gastronomia.
Carpigiani, produttore di macchine per il gelato
Fondata nel 1945 dai fratelli Bruto e Poerio Carpigiani come piccola azienda a Bologna, Carpigiani-ALI S.p.A. rifornisce oggi clienti in oltre 100 paesi. Il produttore di macchine per il gelato si definisce leader di mercato nel settore dell’ingegneria meccanica per la produzione artigianale di gelato. Inoltre, l’azienda gestisce la propria “Gelato University”, dove i futuri gelatieri ricevono una formazione approfondita.
