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Cliente: Ballabeni Icecream

Costruttore dell’impianto:
Carpigiani-ALI S.p.A.

Sede:
Monaco di Baviera (Germania)

Settore:
Industria alimentare

Applicazione:
Macchina per il gelato in un "processo produttivo trasparente"

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  • Cliente: Ballabeni Icecream
  • Costruttore dell’impianto: Carpigiani-ALI S.p.A.
  • Località: Monaco di Baviera (Germania)
  • Settore: Industria alimentare
  • Applicazione: Macchina per gelato in "produzione a vista"

Gelato di alta qualità ma a prezzi accessibili

In linea con il concetto di «produzione a vista», Giorgio Ballabeni e suo figlio Alberto offrono ai clienti e ai partecipanti ai seminari uno sguardo sui segreti della produzione artigianale del gelato. Alla base ci sono ingredienti di prima qualità. Dal punto di vista contabile non è un compito semplice, poiché il gelato di alta qualità non deve essere venduto a un prezzo esorbitante, ma a un costo adeguato.

Per mantenere alta la qualità e bassi i costi, ci sono alcuni aspetti da considerare anche dal punto di vista tecnico dell’impianto:

  • oltre all’andamento della temperatura, il controllo della velocità riveste un’importanza fondamentale. Se la frusta gira troppo lentamente, il gelato diventa granuloso a causa della formazione di cristalli troppo grandi. Se la macchina gira troppo velocemente, la miscela non si raffredda a sufficienza.
  • Allo stesso tempo, i sensori devono rilevare in modo affidabile il progressivo indurimento del gelato
  • la potenza motrice deve adattarsi costantemente
  • la tecnica degli azionamenti deve essere il più possibile efficiente dal punto di vista energetico, per proteggere l’ambiente e risparmiare mezzi di esercizio
  • gli azionamenti non devono essere udibili durante la produzione dimostrativa
  • sono richiesti azionamenti salvaspazio e installabili in modo flessibile, poiché sotto le vasche del ghiaccio c’è poco spazio

Azionamenti meccatronici e controllo preciso del movimento

3 macchine per il ghiaccio, 12 unità di tecnica degli azionamenti meccatronici:

  • per ogni macchina, 4 unità di azionamento meccatroniche MOVIGEAR®® MGFAS2 azionano tramite cinghie dentate i miscelatori dei 4 contenitori.
  • per ogni macchina un controller MOVI-PLC®® advanced DHR41B
  • Sensori che rilevano la crescente resistenza delle pale di agitazione man mano che il gelato si solidifica

Grazie alla tecnica degli azionamenti di Bruchsal, che opera dietro le quinte, il bancone della gelateria si trasforma in un impianto di fascia alta, elegante e compatto, a basso consumo energetico – ideale per concetti gastronomici innovativi:

  • Risparmio di spazio grazie ad azionamenti di dimensioni compatte
  • minimo sforzo di installazione grazie a un montaggio facile e veloce
  • rumorosità di funzionamento ridotta grazie al design senza ventola – ottimale per l’utilizzo in spazi pubblici
  • L’agitatore gira né troppo velocemente né troppo lentamente, a seconda della consistenza, grazie al ampio campo di variazione velocità diMOVIGEAR® e alla regolazione continua della velocità di rotazione tramite il controller
  • tutto pulito, poiché l’unità incapsulata composta da riduttore, motore ed elettronica è ideale per la produzione alimentare. Disponibile opzionalmente in versione Hygienic Design
  • Consumo energetico estremamente basso grazie alla classe di efficienza energetica IE4, in modo da poter destinare le risorse agli ingredienti migliori per il gelato
  • potenza connessa ridotta,grazie all’elevata capacità di sovraccarico del motore integrato
  • Ghiaccio sempre con la cremosità desiderata, poiché il controller è programmabile in base alle esigenze del cliente.
  • Sono possibili anche la manutenzione remota e la diagnosi via Internet
Non abbiamo mai voluto scendere a compromessi e vendiamo solo ciò che piace a noi stessi! Nel nostro laboratorio, solo una parete della zona di produzione del gelato non è in vetro. Tutti possono osservare come viene preparata la miscela artigianale e come viene poi rifinita direttamente al bancone per un fresco piacere.
Georgio Ballabeni, titolare senior di Ballabeni Icecream, è «alla ricerca del miglior gelato del mondo»

Il progetto in dettaglio

Qual è il tuo gelato preferito? Un gelato al gusto cioccolato e zenzero, caffè latte o pistacchio e menta? O preferisci un sorbetto dal nome evocativo come limone e basilico, pera e ananas o prugna alla Datschi?

Probabilmente non riuscite proprio a decidervi. Infatti, oltre alle composizioni creative che garantiscono un gusto inconfondibile, nella gelateria di Monaco di Baviera di Giorgio Ballabeni una sofisticata tecnica degli azionamenti personalizzata assicura l’ambita consistenza cremosa e delicata per ogni gusto di gelato.

Inoltre, il maestro gelataio si è impegnatoanchenella tutela dell’ambiente. Da lui, infatti, il gelato viene servito solo in coppette di cartone compostabili con cucchiaini di plastica dello stesso tipo. È logico quindi che per lui sia fondamentale disporre di attrezzature tecniche il più possibile efficienti dal punto di vista energetico nel suo laboratorio e nelle macchine per il gelato.

Grazie ai nostri sistemi di azionamento meccatronici MOVIGEAR®® e del controllo circuito aperto Motion Control MOVI-PLC®® advanced, queste diverse varietà di gelato vengono mescolate in modo ottimale durante l’intero processo di produzione e risultano, alla fine, deliziosamente cremose al punto giusto. Il tutto grazie alla tecnica degli azionamenti altamente efficiente con un consumo energetico estremamente basso.

Il tutto è perfettamente integrato nelle tre gelatiere da quattro vasche ciascuna del modello “Ideatre” del produttore Carpigiani. Controllati da computer, questi 12 contenitori multifunzionali – affettuosamente designati da Ballabeni «Il mio dodici cilindri» – sono in grado di raffreddare, riscaldare e mescolare. Circa 90 tonnellate di palline di gelato prodotte in modo efficiente dal punto di vista energetico arrivano così ogni anno sulle lingue e sui palati dei clienti entusiasti.

Ballabeni Icecream – «Proudly Handmade in Munich»

Circa dodici anni fa, il ristoratore Giorgio Ballabeni, originario di Padova, ha iniziato a dedicarsi alla produzione di gelato, seguendo i principi fondamentali dell’alta gastronomia.

Qui il gelato è ancora artigianale

Fondata nel 1945 dai fratelli Bruto e Poerio Carpigiani come piccola azienda a Bologna, oggi Carpigiani-ALI S.p.A. rifornisce clienti in oltre 100 paesi. Il produttore di macchine per gelato si definisce leader di mercato nel settore dell’ingegneria meccanica per la produzione artigianale di gelato. Inoltre, l’azienda gestisce la propria “Gelato University”, dove i futuri gelatieri ricevono una formazione approfondita.

Per saperne di più sul produttore di macchine per gelato Carpigiani, clicca qui

Dati tecnici della macchina per gelato "Ideatre"